硝酸鹽和亞硝酸鹽賦予加工肉類特有的粉紅色和濃郁的風(fēng)味，但這些物質(zhì)可能會(huì)形成潛在的致癌化合物。據(jù)美國(guó)化學(xué)會(huì)《ACS應(yīng)用材料和界面》雜志報(bào)道，研究人員開(kāi)發(fā)了一種變色薄膜，消費(fèi)者可將其粘在食物上，通過(guò)智能手機(jī)拍照，就能輕松分析食物中的亞硝酸鹽含量。
腌制和加工的肉類，如意大利臘腸和培根，通常用亞硝酸鹽或硝酸鹽處理，以保持外觀和味道新鮮。雖然硝酸鹽相對(duì)穩(wěn)定，但它可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為更具反應(yīng)性的亞硝酸根離子。在胃的酸性環(huán)境中或在煎鍋的高溫下，亞硝酸鹽會(huì)發(fā)生反應(yīng)形成亞硝胺，這與各種癌癥的發(fā)展有關(guān)。
研究人員開(kāi)發(fā)了一種POLYSEN薄膜，亦即“聚合物傳感器”，其由4種單體和鹽酸制成。研究人員將由該材料沖壓而成的圓片放在肉類樣品上15分鐘，使薄膜中的單體和鹽酸與亞硝酸鹽在四步偶氮偶聯(lián)反應(yīng)中發(fā)生反應(yīng)，然后取出圓片并在氫氧化鈉溶液中浸泡一分鐘以顯色。當(dāng)亞硝酸鹽存在時(shí)，薄膜的黃色色調(diào)會(huì)隨著食物中亞硝酸鹽含量的升高而加深。為了量化顏色變化，研究人員創(chuàng)建了一個(gè)可自動(dòng)校準(zhǔn)的智能手機(jī)應(yīng)用程序。
研究團(tuán)隊(duì)在用亞硝酸鹽處理的肉類以及商店購(gòu)買的肉類上測(cè)試了該薄膜，發(fā)現(xiàn)基于POLYSEN薄膜的方法產(chǎn)生的結(jié)果與使用傳統(tǒng)且更復(fù)雜的亞硝酸鹽檢測(cè)方法獲得的結(jié)果相似。研究人員表示，這種新方法可能是消費(fèi)者確定食品中亞硝酸鹽含量的一種用戶友好且價(jià)格低廉的途徑。
關(guān)鍵詞： 智能手機(jī)拍照 輕松分析食物中的亞硝酸鹽含量 致癌化合物 硝酸鹽和亞硝酸鹽
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